一、臭（chòu）氧消毒应用背景
食品安（ān）全的重要（yào）性日渐受到（dào）国家重视是（shì）不争（zhēng）的事实。食品生产企业是食（shí）物供应链（liàn）中（zhōng）最重要的一环，政（zhèng）府执法（fǎ）部门和消费者将更多（duō）的（de）目光关注到（dào）食品安全上。这一趋势向（xiàng）各类食品加工企（qǐ）业提出了严格的（de）挑战。严（yán）格的卫生要求，高度的卫生（shēng）水准，是（shì）食品加工企业（yè）成功（gōng）发展的基本保障。
食品生产、加（jiā）工、储存、销售等环节中的消毒（dú）灭菌（jun1）是企业（yè）必须解决好的问题（tí）。随着社会的（de）发展和（hé）科技的不断进步，传统的（de）紫外线消毒和化学（xué）药物消毒方法逐渐暴露出诸多弊端。此（cǐ）时，臭氧消毒技术因其特（tè）有的优势受到（dào）人们越来（lái）越多的关注（zhù）。
臭氧（yǎng）消毒技（jì）术是近年才引入食品加工业的一（yī）项卫生消毒新技（jì）术。臭氧气（qì）体和（hé）臭氧（yǎng）水的杀菌消毒特点，使（shǐ）其具备了（le）在食（shí）品生产环节替代（dài）现行（háng）紫外线和化学药物（wù）消毒方法的优势。还能解决某些食（shí）品不能采（cǎi）用（yòng）热消毒办法的问题（tí），同时大大减少（shǎo）了能源的消耗，减少消毒成（chéng）本。
二（èr）、国内外臭氧消毒技术（shù）应用现状
1904年国（guó）外（wài）就（jiù）有利用臭氧保存牛奶、肉制（zhì）品、奶酪、蛋白等食（shí）品的报道， 1909年法国德彼涅冷冻（dòng）厂（chǎng）正（zhèng）式使用臭氧对冷（lěng）冻肉（ròu）表（biǎo）面杀菌。二（èr）战后，欧洲国家发展了（le）用于远洋运输（shū）船舶（bó）食品冷藏仓（cāng）消毒、防霉、保鲜的臭氧发生器.到八十年代中期，包括我国在内的食品船舱（cāng）都装备了臭氧设备，现（xiàn）已推广到食品集装箱（xiāng）、食品冷藏车内。
臭氧具有杀菌力强，不产生二次污染的优（yōu）越性，在发达国家被广（guǎng）泛应用于（yú）食品工业、医药工业、饮料生产、日化（huà）工业、远洋运输及餐（cān）饮业等（děng）。臭氧在我国（guó）的应用在90年代初期（qī）起步，经历了十多年的历程，正在（zài）不断（duàn）的成（chéng）熟（shú）和完善中。
三（sān）、臭氧应用的（de）机理
臭氧（yǎng）是一（yī）种在室温和冷（lěng）冻温度（dù）下存（cún）在的（de）淡蓝（lán）色的、有特殊（shū）鱼（yú）腥（xīng）味的气体，它（tā）在水中部分溶解，且（qiě）随着温度的（de）降低而溶解（jiě）度增加，在常温下能自行降（jiàng）解产生（shēng）大量的自由基，最显著（zhe）的是羟基自由基，因而具有强氧化性的特点。臭氧是一种潜在的氧化剂，其（qí）氧化能力仅次于氟、羟基自由基（jī），实际应用中（zhōng）呈（chéng）现（xiàn）出超强的消（xiāo）毒、灭菌等作（zuò）用（yòng）。一旦与水混合，可与水中的酸类、亚硝酸盐、氰（qíng）化合物等还原性无机物发生反（fǎn）应。其次，臭氧还能与一些有机物（wù）反应，使（shǐ）有机物发生（shēng）不（bú）同程度的降解（jiě），变（biàn）成简单的中间体，再进（jìn）一步彻（chè）底（dǐ）氧化生（shēng）成CO2和水，这一性质使之成为水处理中最具有潜力的氧化（huà）剂和消毒剂（jì）。
臭氧（yǎng）在（zài）消毒、灭菌过程（chéng）中仅（jǐn）产生无（wú）毒（dú）的氧（yǎng）化（huà）物，多余的臭氧最（zuì）终（zhōng）还（hái）原成（chéng）为氧，不存（cún）在残留物，没有任何遗留污染的问题（tí），可直接用于食品的消毒、灭（miè）菌。这是其他任何的化（huà）学（xué）消毒（dú）方法所无法比拟（nǐ）的，是食品生产中（zhōng）不可多（duō）得的冷消毒剂。
在食品生产企业中（zhōng），臭氧可起到（dào）以下几种（zhǒng）作用：
1、杀菌消毒—杀灭微生物
臭氧为气体消（xiāo）毒（dú）剂（jì），可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病（bìng）毒（dú）、真菌等，并可破（pò）坏肉（ròu）毒杆菌素。杀菌能力强。
2、除（chú）臭净化－氧化（huà）分解（jiě）有机（jī）物或无机物（wù）污染（rǎn）
臭氧去除（chú）异味（wèi）性能极好。依赖其强氧（yǎng）化性（xìng）能（néng）可快速分解产生臭味（wèi）及其他气味的有机或无机物（wù）质。臭味的主要（yào）成（chéng）分是胺、硫化氢、甲硫醇等。臭氧对（duì）其氧（yǎng）化分解，生成物没有气味。
3、保鲜－分解果蔬（shū）代（dài）谢产（chǎn）物
臭（chòu）氧在食品（pǐn）贮（zhù）藏中的应用除了具有（yǒu）杀灭或抑（yì）制霉菌生长（zhǎng）防（fáng）止（zhǐ）腐（fǔ）烂作用之外，还具有防止老化保鲜作用，其（qí）机理是臭氧可以氧（yǎng）化分（fèn）解果（guǒ）蔬生理代谢（xiè）作（zuò）用呼吸出的熟剂（jì）--乙烯气（qì）体，乙烯中间（jiān）产物，也具有对霉菌（jun1）等微生（shēng）物的抑（yì）制作（zuò）用（yòng）。
4、降解农（nóng）残
臭（chòu）氧具有的（de）强氧化性，能有效分解残留在农作物（wù）上的农（nóng）药，降（jiàng）低其对人体的危（wēi）害性。
四、臭（chòu）氧消（xiāo）毒方法的优越（yuè）性
1、优于化学消（xiāo）毒方（fāng）法：臭氧作为（wéi）高（gāo）效广谱无残（cán）留污染的（de）气体消（xiāo）毒剂比食品行业常用（yòng）的消毒剂具（jù）有特殊的优（yōu）越性。与过氧（yǎng）乙酸、高锰酸钾、甲醛（福尔（ěr）马林）、二氧化硫等化学消毒（dú）剂相比，其杀菌能力与过氧乙（yǐ）酸相当，高于其他消毒剂（jì）。
臭氧（yǎng）会自（zì）行分（fèn）解为（wéi）氧气，不产生残留（liú）污染，消毒后不需通风换气。常规消毒均需通（tōng）风换气或化学中和，麻烦（fán）而又降低消毒（dú）效（xiào）果。臭氧可直（zhí）接对食品（pǐn）使（shǐ）用作（zuò）杀菌或防霉保鲜（xiān），为（wéi）干法（fǎ）消（xiāo）毒（dú），简单易行。臭氧杀菌（jun1）浓度对食品是极微弱的氧化浓度，对食品完全无害。
2、优于紫外线照射
(1) 臭氧到处渗（shèn）透，没有卫生死（sǐ）角。紫（zǐ）外（wài）线只有照射到（dào）物（wù）体表面（miàn）且达到（dào）一定的照射强度（dù）标准才有杀菌效果。食品（pǐn）车间一般比较（jiào）高大，致使紫外线照射强度远远不够（gòu），特（tè）别是距离远，照（zhào）射产生（shēng）很大死角，如加工案（àn）板下部等。臭氧为气体，渗（shèn）透性强，扩（kuò）散性好，浓度均匀，没有死角；
(2) 杀菌速（sù）度快。紫外（wài）线照射杀菌需要较（jiào）长（zhǎng）的作（zuò）用时间，一般要照射6小时以上，而符合标准浓度的臭氧只需开机1小时左右即可；
(3) 高湿度下杀菌效果更好。紫外线照射杀菌在环（huán）境相对湿度达（dá）到（dào）60%以上（shàng）时，消（xiāo）毒效果急剧下降，湿（shī）度达到80%以上时反可诱使细菌复活。臭（chòu）氧则相反（fǎn），湿度越（yuè）高，杀菌效果越好。这是由于高湿度下细胞膜（mó）膨胀变薄（báo），其（qí）组织容易被臭氧破坏（huài），这一特性对于食品行业中普遍存在的（de）高（gāo）湿环境特别适合；
(4) 有低浓度保洁功能。紫（zǐ）外线照射时生产（chǎn）人员必须离开现（xiàn）场，照射完（wán）成后无法（fǎ）用低功率的紫外线照（zhào）射保洁（jié）；臭氧消毒时生产人员必须离开现场（chǎng），消毒（dú）完成（chéng）后可（kě）以调低臭氧发生量，用符合（hé）国（guó）家卫生标准的低（dī）浓度臭氧（yǎng）继续保持生产车间（jiān）的空气清洁。
3、除臭净化效果极好
臭氧依靠其强（qiáng）氧化性能可快（kuài）速分解产（chǎn）生臭（chòu）味及（jí）其（qí）其它气味的有机（jī）或无机物质后（hòu）达到（dào）脱臭效果（guǒ），将臭（chòu）味根源物（wù）质分解成无害物质。例如：将氨氧化成（chéng）氮气（qì）和水。
五、臭氧在食品生产过程（chéng）中（zhōng）的具体（tǐ）应用
臭氧在食品行业的具（jù）体应用（yòng）主要有以（yǐ）下几个方面：
1、生产（chǎn）车间空气杀菌（jun1）消（xiāo）毒（dú）
生产车间的微生（shēng）物污（wū）染（rǎn）是影响（xiǎng）产品质量的极重（chóng）要因素，臭氧不但可以有效地杀灭它们，并可有效去除车间异味。能使生产车间的空气、地面、操（cāo）作台、器具等物体表面细菌指标达标合（hé）格。
2、更衣室和工作服消毒（dú）
生产（chǎn）车（chē）间的大（dà）部分细菌（jun1），都（dōu）能通过加工人员的工作服（fú）带入（rù）生产车间（jiān），严重时会导致大面积传播，应引起足（zú）够重视。食品加工企业大多数采用紫外线照（zhào）射消毒，因紫外线照射的（de）天然（rán）缺陷，消毒（dú）效果较（jiào）差（chà），而臭氧气体可渗透服装各个部位，故（gù）利用（yòng）臭氧（yǎng）对工作服进行消（xiāo）毒是高（gāo）效（xiào）、简（jiǎn）单的（de）方法。
3、生产用水的杀菌净化（huà）
臭氧在水中对细菌、病毒、微生物等杀灭率更高、速度更快，对水（shuǐ）中有机化合物等污染物质去除彻底，而又（yòu）不产生二（èr）次污染。通常生（shēng）产用水采用氯制剂进行消毒，由于水源（yuán）受到有机化学（xué）产物污染日趋严重（chóng），氯（lǜ）制剂消毒后会产生氯仿、二氯乙烷、四氯化（huà）碳等氯化有机（jī）物，这些物（wù）质具有致（zhì）癌性，因而欧盟国家已禁止使用氯系列（liè）长效消毒药剂，日本也将逐步禁止（zhǐ）使用。而臭氧消（xiāo）毒处（chù）理后不（bú）产生二次污染化合（hé）物，且（qiě）臭氧对（duì）细（xì）菌的杀灭（miè）率（lǜ）比氯制剂更高，杀灭速度大约是氯制剂（jì）的300～600倍。特别在预冷（lěng）消毒中，克服了次（cì）氯酸钠消毒后氯残留（liú）的缺点，可以高效、经济、简便的杀（shā）灭细菌。
4、制备高浓度的（de）臭氧水做为新（xīn）型消毒剂
把高浓度的臭（chòu）氧溶解于水中。制成的臭氧水具有（yǒu）极强的广谱杀菌效果，同时对（duì）各种农（nóng）药、有机毒物、重金属离子都有极强的降解作用。高浓度的臭氧水在完（wán）成杀菌（jun1）消（xiāo）毒及降（jiàng）解其它有害物（wù）质（zhì）时，臭氧重（chóng）新变成氧（yǎng）气，在水（shuǐ）中（zhōng）不留（liú）下残留物（wù），无二次污染（rǎn）和任何副作用。
5、食品冷库和保鲜冷库消毒（dú）
冷库的生物污染源主要（yào）是霉（méi）菌，它们对化学消毒剂有很强的耐受力，而且在低温条件下存活。实验（yàn）证明：使用（yòng）浓度为6～12PPM的臭（chòu）氧连续3～4小时消毒，可以将（jiāng）包（bāo）括抵抗力极强的未萌动孢子（zǐ）杀死。停机后封库24小时以上，细菌杀灭（miè）率达90%左右（yòu），霉菌杀（shā）灭率可达（dá）80%左右（yòu）。在食品保（bǎo）鲜中应用臭氧可以起到（dào）杀菌（jun1）防霉与减缓（huǎn）新陈代谢的作用（yòng），同冷藏、空调、包装协同使用（yòng），更能提高食品的保鲜效果。